Toamna nu înseamnă doar frunze ruginii, dimineți mai reci și zile mai scurte. Pentru multe familii din România, toamna înseamnă și începutul sezonului de pregătire a cămării pentru iarnă.
Piețele se umplu de vinete, gogoșari, ardei kapia, roșii, ceapă, castraveți și gogonele, iar gospodinele încep să transforme legumele proaspete în borcane care vor ajunge pe mesele familiei în lunile reci.
Este perioada în care mirosul de vinete coapte se amestecă în aer cu cel de ardei copți, iar bucătăria devine, pentru câteva zile, adevărată fabrică de conserve.
ZACUSCA, REGINA CĂMĂRII
Printre cele mai iubite preparate pentru iarnă rămâne zacusca de vinete.
Rețeta tradițională are la bază vinete coapte, gogoșari sau ardei kapia, ceapă, roșii sau suc de roșii, ulei, sare și condimente. Secretul unei zacuşti bune nu este neapărat o rețetă complicată, ci răbdarea: legumele trebuie bine coapte, vinetele bine scurse, iar amestecul trebuie fiert lent până când își pierde excesul de apă și capătă consistența specifică.
O variantă pentru aproximativ 8-10 borcane de 370 de mililitri folosește 3 kilograme de vinete, 2 kilograme de ardei kapia sau gogoșari, 1 kilogram de ceapă, aproximativ 500 de mililitri de suc de roșii și 250 de mililitri de ulei, la care se adaugă sare, piper și foi de dafin după gust.
Vinetele se coc, se curăță și se lasă bine la scurs. Ardeii se coc și ei, apoi se curăță de coajă și semințe. Ceapa se înmoaie în ulei, după care se adaugă legumele și sucul de roșii. Totul se fierbe la foc mic, amestecând periodic, până când zacusca scade suficient.
ZACUSCA DE GOGOȘARI, PENTRU CEI CARE O VOR MAI DULCE
Nu toată lumea este fanul vinetelor. Pentru aceștia există zacusca de gogoșari, mai dulce și cu aroma intensă a ardeilor copți.
Gogoșarii bine copți pot fi combinați cu ceapă, roșii sau suc de roșii, ulei, sare și condimente. Rezultatul este o cremă de legume numai bună pentru o felie de pâine prăjită într-o seară rece de iarnă.
MURĂTURILE NU POT LIPSI DIN CĂMARĂ
După zacuscă vine rândul murăturilor.
Castraveți în oțet, gogonele, conopidă, morcovi, țelină, ardei, varză și murături asortate. Fiecare familie are propria rețetă, propriile proporții și propriile secrete.
Unii preferă murăturile în saramură, alții le pregătesc în oțet. Important este ca legumele să fie proaspete și sănătoase, iar recipientele să fie curate și pregătite corespunzător pentru conservare.
GOGONELELE – GUSTUL TOAMNEI
Gogonelele ocupă un loc special în cămara românească.
Se pot pune alături de castraveți, morcovi, conopidă, ardei și țelină, obținându-se astfel un borcan de murături asortate care poate însoți aproape orice masă de iarnă.
Iar pentru iubitorii gustului picant, câțiva ardei iuți transformați în murături pot face diferența între o masă obișnuită și una memorabilă.
BULIONUL ȘI SOSUL DE ROȘII
Roșiile de sfârșit de sezon sunt perfecte pentru bulion și suc de roșii.
Un borcan de bulion poate deveni baza unei ciorbe, a unui sos, a unei tocănițe sau chiar a unei porții de paste. Este unul dintre acele produse simple care pot salva o masă în mijlocul iernii.
GEMURI, DULCEȚURI ȘI COMPOTURI
Cămara de toamnă nu înseamnă doar legume.
Prunele, merele, perele și strugurii pot deveni gemuri, dulcețuri, compoturi sau alte preparate pentru lunile reci.
Gemul de prune rămâne unul dintre clasicele toamnei, în timp ce compoturile de mere și pere pot aduce în mijlocul iernii gustul fructelor de sezon.
CUM PREGĂTIM BORCANELE
Un detaliu extrem de important este pregătirea recipientelor. Borcanele trebuie spălate foarte bine și sterilizate înainte de folosire. Sursele culinare recomandă metode precum sterilizarea la cuptor sau alte metode adecvate de igienizare a recipientelor și capacelor.
Conservele trebuie apoi depozitate în condiții potrivite, într-un loc răcoros, uscat și ferit de lumină.
Orice borcan care prezintă capac umflat, scurgeri, mucegai, miros neobișnuit sau alte semne de alterare nu trebuie consumat.
CĂMARA DE ALTĂDATĂ REVINE
Poate că astăzi găsim aproape orice produs în supermarket și putem cumpăra conserve pe tot parcursul anului.
Dar există ceva ce borcanul cumpărat din magazin nu poate înlocui întotdeauna: gustul preparatului făcut acasă.
O zacuscă făcută după rețeta bunicii. Un borcan de gogonele pus în familie. Un gem de prune pregătit într-o după-amiază de toamnă. Un bulion făcut din roșiile cumpărate din piață.
Sunt gusturi care nu țin doar de mâncare. Țin de amintiri.
Iar când prima ninsoare bate în geam și deschizi cămara, toată munca din septembrie și octombrie începe să aibă sens.
Toamna este, până la urmă, anotimpul în care România își pune vara în borcane.
Ecaterina Stroescu – News Buzău
